בעולמם של הדרדעים האורתודוקסים נוהגים להתיר אכילת שניצל, בין בהכנה ביתית ובין בחתונות, ושמעתי לכך שני טעמים מרכזיים: הטעם האחד הוא, שחזה העוף שממנו מכינים שניצלים הוא חלק שאין "להחזיק שיש בו דם", דהיינו אין בו דם ולכן אין צורך למלחו ולחלטו, כלומר מותר לאכלו גם בדרך של טיגון ללא מליחה וללא חליטה; והטעם השני הוא, שטיגון השניצל בשמן עמוק כמוהו כחליטה, ולכן מותר לכתחילה לדעת רבנו לאכול שניצלים. במאמר זה נבחן את שני ההיתרים הללו מבתי המדרשות המתחכמים של הדרדעים האורתודוקסים.
אגב, רבנו בהלכותיו לקמן משתמש במושג "שָׁלוק", והוא כל דבר שנתבשל במים בלבד. לפיכך, בכל מקום שרבנו יאמר בשר או עוף שלוק, כוונתו לבשר או עוף שנחלטו ונתבשלו במים. וכך הם דברי קאפח בספר המדע (עמ' רג): "בכל מקום מתרגם רבנו שלוק – 'מסלוק' והוא דבר שנתבשל במים בלבד בלי תבלין, לא חשוב אם נתבשל מעט או הרבה. ומבושל 'מטבוך' והוא שנתבשל עם מיני תבלין שונים", וכן כותב קאפח בספר אהבה בעמ' תקטז.
א. אין מחזיקין דם בבני מעיים
כאמור, הטעם הראשון להיתר הוא דימוי לחלקֵי הבשר שאין צריך למלחם ולחלטם מפני שאין מחזיקין בהם דם, כלומר, חזקה היא שאין באותם חלקים דם ולכן ההלכה היא שאין צורך למלחם ולחלטם. את ההיתר הזה ניסו כמה דרדעים חובבי שניצלים להעתיק לדין של חזה עוף. נבחן אפוא האם הדימוי הזה נכון, ולשם כך נעיין בהלכות מאכלות אסורות (ו, יח):
"בני מעיים שמילאן על דרך זו בבשר צלוי או שלוק או שמילאן בביצים ושלקן או קליין – הרי אלו מותרין, שאין מחזיקין דם בבני מעיים, וכן הורו הגאונים".
"הדרך הזו" שרבנו מזכיר בהלכה כאן היא הדרך שנזכרה בהלכה הקודמת (ו, יז), שם מדובר על עופות שלמים שלא מלחן ולא חלטן, או בעופות שלמים שמלחן ולא חלטן, ומילא את חללן בבשר חי או שלוק או צלי. מסקנת ההלכה היא, שכל עוד לא מלח וחלט את העופות השלמים, אינו רשאי למלאן בבשר חי או שלוק או צלי ולבשלן, אך מותר לצלותן עם המילוי שבהן.
ובמלים אחרות, בני המעיים שמדובר בהם בהלכה הנדונה (ו, יח) הם בני מעיים שלא נמלחו ולא נחלטו, ואף-על-פי-כן מותר למלא אותם בבשר צלוי או שלוק או בביצים, ולבשלם או לצלותם – והכלל שלפיו מתירים את בני המעיים הללו ללא מליחה וחליטה, בין בבישול ובין בצלייה, הוא: "שאין מחזיקין דם בבני מעיים". כלומר, אין צורך למלוח ולחלוט בני מעיים כי חזקה היא שאין בהם דם שיאסור אותם. בהמשך הלכות מאכלות אסורות (ז, יד) רבנו חוזר על הכלל הנדון, וכֹה דבריו: "וכל בני מעיים שהמאכל סובב בחללן אין מחזיקין בהן דם".
והלכתי לבדוק אצל הקצב ומצאתי בני מעיים שקרויים "קישקֵה", מעין חבל עבה מאד של בשר שצבעו לבן, אפילו יותר מלובן הבשר לאחר שנמלח ונחלט. נמצא, שכל מי שמתבונן בבני המעיים הללו רואה בבירור שאין בהן שום טיפת דם, ולכן אין צורך למלחן ולחלטן.
ברם, צבעו של חזה העוף כלל אינו כצבעם של בני המעיים הללו, וצבעו כידוע הינו ורוד-ורדרד. ויתרה מזאת, חז"ל ורבנו קבעו, שאך ורק "בני מעיים" אין מחזיקין בהם דם, אך כל שאר חלקי הבשר והעוף מוחזקים בדם, ואין להשוותם לבני מעיים. לפיכך, כל חובבי השניצלים למיניהם וכל להקות הפוסקים השׂכירים אשר נוהגים לפסוק הלכות ש"נוחות" לגרגרנותם ולגרגרנות לקוחותיהם – תועים ומתעים וקורדום החוצבים שבידם מוכתם בדמים, תרתי משמע.
ב. "חליטת" שניצלים בשמן עמוק
ההיתר השני ששמעתי בקרב הדרדעים האורתודוקסים הוא, שזריקת השניצל לתוך סיר מלא בשמן רותח כמוה כחליטה, ולכן יש להתיר שניצלים לדעת רבנו. ברם, אם תשימו לב, אותם "דרדעים" חובבי השניצלים מתירים לעצמם לאכול שניצלים גם בחתונות ובאירועים אף שכלל לא ברור להם שהשניצלים טוגנו בשמן עמוק! וייתכן מאד שהם טוגנו על מחבת גדולה ובשמן שבקושי מכסה בשכבה דקה מאד את השניצל מלמעלה... ולזה הם קוראים "חליטה"!
כאשר מטגנים שניצלים בדרך זו, ברור שהדם שבחלקו העליון של השניצל נפלט ומתבשל יחד עם השניצל, שהרי אין די בשכבת השמן הדקה שמכסה את השניצל כדי לחולטו, ואף-לא-אחד היה מעלה על דעתו לחלוט בשר ועוף בדרך כל-כך מפוקפקת, כל-שכן וקל-וחומר בשר או עוף אשר מצופים בשכבה עבה של עיסת ביצים וקמח! ויתרה אף מזאת, בדרך כלל, השמן של "החליטה" נספג בשניצלים המיטגנים והולך וחסר מהר מאד, עד שאפילו אין שכבה דקה למראית עין של חליטה! ובכל זאת הם מתירים, העיקר שאיזה גוּדֵּל דרדעי אמר שמותר...
ויתרה מכולן, גם אם נניח שטיגנו את השניצלים בשמן עמוק, הלא השמן אינו בא במגע ישיר ומיידי עם בשר השניצל כדי לחולטו ולהצמיתו, אלא הוא קודם כל בא במגע עם עיסת הביצים והקמח שעל גבי השניצל, וזו מתבשלת מיד עם הדם שבקליפת השניצל החיצונית. וגם לאחר שעיסה זו התבשלה עם הדם שבקליפת השניצל החיצונה, עדיין השמן הרותח אינו בא במגע ישיר עם השניצל, אלא רק חודר ומחלחל דרך שכבת עיסת הביצים והקמח – וכי יעלה על הדעת שבדרך עקיפה ומוזרה שכזו ניתן לחלוט בשר או עוף? והלא עד שהשניצל "ייחלט" אין צל של ספק שהוא יפלוט דם, והדם הזה יתבשל עם השניצל ועם שכבת הקמח והביצים.
לפיכך הנני תמה, וכי יש איזו דרך להתיר את השניצל ואת עיסת הביצים והקמח שנתבשלו עם דם? אך כאמור, הפוסקים הנפוחים רודפי הבצע והמאכלות העדיפו את זלילת השניצלים ואת פסיקות אזור הנוחות על-פני האמת, כדי שלא להקהות את קורדום-החוצבים שבידם.
והנה לכם ראיה מדברי רבנו, וכֹה דבריו בהלכות מאכלות אסורות (ו, יט):
"עופות שטפלן בבצק וצליין, בין שלמין בין מחותכין, אם טפלן בסולת גסה, אפילו הסמיקה הטפֵילה – אוכל את הטפילה, מפני שהיא סולת גסה מתפוררת ויוצא הדם. ואם טפלן בקמח חטין שֶׁלְּתָתָן, אם הייתה הטפילה לבנה כמו הכסף – מותר לאכול ממנה, ואם לאו – אסורה. טפלן בשאר קמחים, אם האדימו – אסורין, ואם לא האדימו – מותרין".
עיניכם הרואות, שכל מה שחכמים ע"ה התירו בהלכה הוא "עופות שטפלן בבצק וצליין"!
כלומר, חז"ל לא התירו לחולטן, ולא לבשלן, ולא לטגנן בשמן עמוק, רק צלייה תועיל לעופות שטפלן בבצק! ואפילו עופות שטפלן בבצק וצליין, אם טפלן ב"קמח חטין שֶׁלְּתָתָן", דהיינו שהִשרה את החיטים וטחנם לקמח דק, אסור לאכול את כיסוי הבצק הזה אם הוא האדים. כלומר, אפילו אש הצלייה השואבת לא מועילה לכיסוי הבצק שנעשה מקמח דק! הייתכן אפוא להתיר לחלוט ולבשל חזה עוף שלא הוכשר בחליטה, כשהוא מצופה בעיסת קמח וביצים?
ואפילו אם ציפו את השניצלים בעיסת פירורי לחם וביצים, עינינו הרואות שמדובר בשכבה עבה וסמיכה, אשר אינה דומה לעוף שציפוהו בפירורי סולת מתפוררים, ורבנו אף מדגיש בהלכה: "מפני שהיא סולת גסה מתפוררת ויוצא הדם". ויתרה אף מזאת, אפילו עוף שציפוהו בפירורי סולת חכמים ע"ה התירוהו בצלייה בלבד, אך חליטה ובישול מאן דכר שמיה.
קצרו של דבר, כדי להתיר שניצלים חובה למלחן ולחלטן, ורק לאחר מכן לצפותן בעיסת קמח וביצים, ואז ניתן לטגנן בכל שמן, עמוק או לא עמוק, ועומק השמן הרותח מזכיר לי את עומק הסכלות הרותחת מסוג אחֵר אשר נפוצה מאד בקרב חוצבי הקורדומים למיניהם...
וזכורני סיפור שסיפר לי זקן תימני על המעברה של שנת 1949, שם היו נוהגים לחפור בור עמוק ומעליו לשים כמה קרשים אשר עליהם היו עושים את הצרכים הגדּוֹלים. כאשר הבור היה מתמלא, היו מכסים אותו במעט חול וחופרים בור אחֵר ועליו היו שמים עתה את הקרשים הללו שהיו יושבים עליהם. ובכן, יום אחד עברה אשה אחת תימניה מבוגרת, תמה ותמימה, והלכה לתומה, ולא שמה לב היכן היא הולכת, והוֹפּ, נפלה כולה לתוך הבור שזה עתה כיסו... ועד היום התימני הזקן הזה מתפקע מצחוק בכל פעם שהוא מספר לי את הסיפור הזה...
ג. דין בשר טחון לדעת הרמב"ם
כידוע, אי אפשר לחלוט בשר טחון שהרי הדם פרש מתוכו במהלך טחינתו, כלומר, כל דם שפרש – אסור, ולא תעזור חליטה להצמית את הבשר הטחון מבחוץ, שהרי הדם שבתוכו כבר פרש ונאסר. כמו כן, אם נחלוט את הבשר ונבשלוֹ, דם הבשר שכנוס בבשר הטחון יפרוש החוצה ויאסור את התבשיל, כי חיבורו הוא חיבור מלאכותי. הוי אומר, דם הכנוס בבשר אינו נאסר בבישול בתנאי שחלט את הבשר לאחר המליחה, כי החליטה צומתת-חוסמת את הבשר ולא מאפשרת לדם הכנוס לצאת במהלך הבישול ולאסור את התבשיל. אולם, דם שפירש, כמו דם הבשר הטחון, אוסר את הבשר ואת התבשיל שנתבשל עמו, כי הוא כבר לא כנוס.
השאלה אפוא היא, האם ניתן להכשיר בשר טחון בצלייה? ובכן, למיטב הבנתי ניתן להכשיר בשר טחון בצלייה על-גבי האש, משתי הסיבות הבאות:
1) רבנו פוסק בהלכות מאכלות אסורות (ו, יד): "ראש הבהמה שצלהו בתנור או בכבשן, אם תלהו ובית שחיטתו למטה – מותר, שהדם יוצא ושותת. [...] הניח חוטמו למטה, אם הניח בו גמי או קנה כדי שיישאר פתוח וייצא דמו דרך חוטמו – מותר, ואם לאו – אסור".
למדנו אפוא, כי כוחה של האש לשאוב גדול מאד, ויש בכוחה לשאוב אפילו את דם המוח שכנוס בתוך הראש, ובלבד שיהא פתח קטן מאד, ואפילו בגודל חריץ של קנה, כדי שהדם יהיה שותת ויוצא ממנו. ואם כוח שאיבת האש כל-כך גדול, נראה לי שהוא הדין להמבורגרים או לקבבים שהרי הם באים במגע ישיר עם האש, ואינם כנוסים עמוק בתוך עצם הראש.
2) עוד פוסק רבנו שם (ו, יז) והזכרנו את ההלכה הזו בפרק א לעיל:
"עופות שהניחן שלמים ומילא חללן בשר וביצים ובישלן – אסורות, שהרי דם יוצא לתוכן ואף-על-פי שמלחן יפה-יפה, ואפילו היה הבשר שבתוכן שלוק או צלי. ואם צליין – הרי אלו מותרות, אף-על-פי שהבשר שבתוכן חי, ואפילו פיהן למעלה".
כלומר, מותר לכתחילה לצלות עופות שלמים שיש בתוכן בשר חי, ואפילו פי העוף למעלה! נמצא אפוא, שכוח שאיבת האש גדול מאד, ומזאת נלמד, וכמו בהלכה שהבאנו לעיל, שכל-שכן שיש בכוח האש לשאוב את כל הדם מבשר טחון שבא במגע ישיר עם האש.
כמו כן, קרוב לוודאי שהבשר החי, שנאמר עליו בהלכה לעיל שהוא הוכנס לתוך חלל העוף השלם, נחתך לחתיכות קטנות כדין כל מילוי אשר בדרך-כלל נחתך לחתיכות קטנות, וזה דומה מאד לבשר טחון. ואם חתיכות קטנות של בשר חי נשאב מהן הדם בצלייה, אף-על-פי שהן כנוסות בתוך עוף שלם שפיו למעלה, ואף-על-פי שאין בינן לבין האש מגע ישיר – כל-שכן וקל-וחומר לגבי בשר טחון שאינו כנוס בעוף שלם ובא במגע ישיר וקרוב מאד עם האש.
סוף דבר – שאלה בעניין דיני מליחה וחליטה לבישול ולצלייה
נשאלתי כך: בהלכות מאכלות אסורות פרק ו נאמר שיש למלוח ולהדיח וכן לחלוט את הבשר טרם בישולו: "ומשליכו מיד לתוך מים רותחים" (ו, י). ברם, בהלכה יב שם, בעניין בשר צלי נאמר: "אבל לצלי מולח וצולה מיד", כיצד אפוא עלי לנהוג בבשר מבושל ובבשר צלי?
תשובה: אם רצונך לבשל את העוף או הבשר עליך למלחו ולהדיחו (המליחה שנעשית בבתי המטבחיים איננה מספיקה מפני שהעוף נחתך לאחר מליחתו), וכן לחלטו כאמור בהלכה. אם רצונך לצלות את העוף אינך צריך למלחו ולא לחלטו, ומה שרבנו אומר "מולח וצולה" הכוונה שהוא יכול לתבלו במעט מלח כנהוג ואז לצלותו, אך אין חובה למלחו. שהרי אם הייתה חובה למלחו רבנו לא היה אומר "מולח וצולה מיד", כי הבשר צריך לשהות במִלחו 24 דקות. כמו כן, אין צורך להפריש את הדם שבקליפת הבשר לפני צלייתו, שהרי האש שואבת את כל הדם.
אגב, אנכי נוהג לצלות כרעיים בתנור, ללא מליחה וללא חליטה, כיצד? ובכן, הנני מניח רשת עם רגליים קצרות (כשני ס"מ, לקחתי אותה ממנגל חשמלי) על גבי תבנית חד-פעמית גדולה. על הרשת הזו הנני מניח את העופות (עופות טריים לא קפואים): שבעה-שמונה כרעי עופות שלמים (ירך ושוק), לאחר שתיבלתי אותם והנחתי אותם סגורים בסיר במקרר למשך כ-24 שעות. כמו כן, טרם הכנסת העופות לתנור הנני עוטף את העופות מלמעלה בנייר אפיה. והואיל והעופות על הרשת כל דמם ושומנם נשפך לתבנית החד-פעמית הגדולה. הנני צולה את העופות בתנור כשעה בחום של כ-210 מעלות, לאחר כשעה הנני מסיר את נייר האפייה, וממשיך לצלותם בתנור לעוד כ-20–25 דקות. קל מאד להכנה, ומאפשר לי ללמוד... "לֵךְ אֱכֹל בְּשִׂמְחָה לַחְמֶךָ וּשֲׁתֵה בְלֶב טוֹב יֵינֶךָ כִּי כְבָר רָצָה הָאֱלֹהִים אֶת מַעֲשֶׂיךָ" (קהלת ט, ז).
תוסיף שנים רבות ומועדים טובים ,
שאלה לגבי הכשרת כבד על הגז.
שלום וברכה
האם ניתן להכשיר כבד בצליה על הגז
על ידי רשת, שמונח על הרשת הכבד ומתחת יש מגש שמקבל את הדם , המגש די צמוד כשני סנטימטרים מתחת לרשת , האם מותר הדבר ?
וזה לא בעייתי שהדם שיוצא מהכבד ונמצא במגש ואז האדים של הדם עולים חזרה לכיוון הכבד שנצלה על הרשת ?
והאם יותר טוב להשתמש במגש עם חריצים מתחת לרשת שעליה נמצא הכבד
תודה רבה .
שאלה שניה .
ראיתי שהרמבם כותב שאם בושל הכבד בחליטה במים רותחים הדבר מותר אך כל ישראל נהגו להבהבו על האש ,
האם אדם שחלו את הכבד ובישלו תבשיל האם מותר או שכבר חובה רק בהבהוב על האש
לערות מים רותחים***
לגבי חליטת השניצל האם ניתן לירות מים רותחים מהקומקום עליהם וזאת תהייה חליטה ? או לבצע חליטה ממשית ,להרתיח מים ולזרוק לבפנים את השניצלים לכמה שניות